Comment bien choisir sa mouture et la conserver?

Bonjour à vous cher.e lecteur.rice,

Si vous lisez ces lignes, c'est que vous vous demandez quelle mouture choisir pour votre cafetière italienne, à piston ou encore expresso. La mouture qui peut paraître n'être qu'un détail, a en réalité toute son importance dans le résultat final qu'aura votre café! Elle n'est donc pas négligeable. Vous avez peut-être déjà été déçu(e) en dégustant un café fade et sans goût ou au contraire un café trop puissant. Alors que vous utilisez un café de qualité, fraîchement torréfié et moulu. Il se peut que vous ne choisissiez pas la bonne mouture...

1) Le dilemme de la mouture:

Pour faire un bon café, plusieurs paramètres entrent en jeu: la taille de la mouture est l'un d'entre eux. Dans le jargon professionnel, le café moulu est appelé mouture et la granulométrie mesure la finesse de celle-ci.

Quelque soit la façon dont vous préparez votre café, il est nécessaire d'utiliser du café moulu.

Or, toutes les préparations de café ne demandent pas la même granulométrie. Son ajustement permet de jouer sur la vitesse d'extraction des molécules aromatiques du café. Plus la mouture est fine, plus la surface de contact avec le solvant, en l'occurrence l'eau, est grande, plus rapide est la dissolution des composés du café: l'espresso a besoin d'une granulométrie fine pour compenser un temps de préparation court (moins de 30 secondes), tandis que la cafetière à piston, et ses quatre minutes d'infusion, s'accommode d'une mouture grossière afin de limiter l'amertume et les sédiments dans la tasse.

2) Deux notions à retenir: 

• Plus la mouture sera fine et plus l’eau s’écoulera lentement. C’est-à-dire que l’eau restera plus longtemps en contact avec le café. Elle s’infusera ainsi davantage des arômes du café. On obtiendra un café noir, très concentré. 

• Plus la mouture sera grossière et plus l’eau s’écoulera vite. Elle s’infusera ainsi moins donc les arômes seront moins présents. On obtiendra un café plus dilué aux arômes gustatifs subtils.

3) Comment savoir si vous avez opté pour la bonne mouture? 

Pour savoir si vous avez opté pour la bonne mouture, il suffit de vous référer au schéma du point 4 ci-dessous. Ensuite, si vous avez un moulin chez vous, vous pouvez affiner votre réglage en gardant bien en tête les deux notions du point 2.

4) Alors quelle mouture choisir pour votre machine à café ? 

La granulométrie doit être adaptée à la machine à café utilisée: ni trop fine, ni trop grosse! Vous l’aurez compris, vous allez devoir choisir la bonne mouture en fonction de la méthode d’extraction que vous utilisez. La taille de la mouture est adaptée afin d'optimiser l'équilibre entre surface d'échange et temps de contact. Pour une extraction parfaite, à chaque machine à café sa mouture !

Partons de la mouture la plus fine à la plus grossière…

•  Espresso: avec ce type de machine à café, le temps de préparation (soit le contact de l'eau avec le café) est très court. 20 à 30 secondes suffisent pour faire couler le café. On aura donc besoin d'avoir une mouture très fine qui permettra que l'eau s'écoule plus lentement. Cette mouture est idéale pour vos machines à espresso manuelles, les trappes à café moulu dans les machines automatiques (type Delonghi), dans les capsules rechargeables. 

• Cafetière italienne: on choisira une mouture fine néanmoins légèrement plus grossière que celle pour l'espresso. 

• Cafetière filtre papier: le temps d’infusion pour réaliser un café avec cette méthode prend environ 3 à 5 minutes. Le temps d’extraction est assez long. Il conviendra ainsi de choisir une mouture qui laissera passer l’eau plus facilement pour que celle-ci ne reste pas trop longtemps en contact avec le café. Une mouture moyenne qui ressemble à du sucre en poudre ou du sel fin sera idéale.

• Cafetière à piston: Le temps d’infusion pour ce mode d’extraction est de 4 minutes. Il faut ainsi utiliser une mouture grossière qui ressemble à la vue à du gros sel. Si vous ne voulez pas avoir un café trop amer, les moutures trop fines sont à bannir et cela évitera également d'avoir trop de dépôt en tasse.

QUELLE MOUTURE POUR QUELLE MÉTHODE ?

5) Conserver le café chez soi