Comment bien préparer son café de spécialité en méthode douce ?
Jun 20, 2022
Le café, ce breuvage tant apprécié pour commencer sa journée (80% des français le consomment au petit-déjeuner) et qui donne un coup de peps quand on en a besoin, représente 2 milliards de tasses bues chaque jour dans le monde entier! Si le café est entré dans nos habitudes de consommation, on pourrait penser que sa préparation est un jeu d'enfant. Il s'avère en réalité que le processus est bien plus complexe qu'il n'y paraît. Si vous voulez être sûr de bien préparer votre café et révéler tous ses arômes c'est par ici, on vous dit tout!
Autant vous prévenir dès maintenant, préparer un café est tout un art!
Point de départ: un café de qualité
Il est nécessaire de préciser que la qualité du café obtenue dépend de bonnes pratiques pré-récolte et, en amont, de bonnes conditions climatiques et l'altitude à laquelle le café a poussé. De même, une torréfaction soignée suivi de bonnes conditions de stockage jouent un rôle important et conditionnent la qualité des grains de café.
Pour la suite, c'est à vous de jouer! Pas de panique, tout va bien se passer, nous sommes là pour vous éclairer!
Alors, comment bien préparer son café?
Et bien, différents paramètres entrent en jeu, en fonction du type de café souhaité et donc de la méthode choisie.
Paramètre 1: La mouture et le ratio eau/café
Un café extrait correctement commence par une finesse spécifique (appelée granulométrie) et une quantité de mouture adéquate à la méthode de préparation choisie.
Contrairement au vin, le café ne bonifie pas avec le temps, dès la fin de la torréfaction il craint l'oxygène, l'humidité, la chaleur, la lumière et les autres odeurs qui pourraient le contaminer. On privilégiera donc la mouture la plus fraîche possible.
Si vous avez du café en grain, vous devrez le moudre vous-même (pour voir le guide des tailles de moutures, référez-vous à notre article "Comment choisir sa mouture et bien la conserver").
Dans le cas où vous achetez votre café déjà moulu, assurez-vous de sélectionner la mouture correspondant à votre machine/cafetière.
Paramètre 2: L'eau
Il y a mille et une façon de faire un café, mais cette préparation requiert toujours d'utiliser l'eau comme solvant pour dissoudre les éléments solubles qui sont piégés dans le grain de café. Élément essentiel donc, mieux vaut alors bien la choisir. Pour passer le casting, l'eau doit être:
- Neutre en goût
L'eau se charge en minéraux et oligo-éléments dont les propriétés chimiques impactent le goût du café. Les eaux de distribution contiennent aussi une quantité plus ou moins importante de chlore. Pour un bon café il est nécessaire d'utiliser une eau pure, fraîche et exempte d'odeurs parasites.
D'ailleurs, sur le même principe de la roue des arômes de café mis au point par la SCA (Specialty Coffee Association), Brita a développé "une roue sensorielle " de l'eau "waterwheel" comme outils pour aiguiller lors de la dégustation de l'eau.
- Capable de révéler l'arôme du café
L'eau doit contenir le juste équilibre de sels minéraux pour ne pas modifier le goût de l'eau et sa capacité à extraire les les composés aromatiques du café.
- Ni trop douce, ni trop dure
Mesurer la dureté de son eau est en effet une action préventive pour éviter l'entartrage des machines si elle est trop dure ou le perçage de la chaudière si elle est trop douce (dans le cas d'un espresso broyeur et d'une machine manuelle).
Les contraintes liées à l'entretien de la machine (en méthodes douces) sont moindre voire inexistantes (sauf cafetière électrique) ainsi le choix de l'eau reste une affaire de goût personnel et du résultat escompté en tasse.
L'eau minérale ou de source n'est pas la solution la plus économique, ni la plus écologique, mais selon le type de café à préparer elle permet de maîtriser sa composition. Vous pouvez vous tourner vers l'eau de Volvic © ou Montcalm© dont les propriétés sont appropriées pour la préparation du café. Autrement vous pouvez filtrer l'eau du robinet à l'aide d'une carafe filtrante.
- A la bonne température
La température idéale varie entre 92 et 96 degrés Celsius selon la méthode.
Le mouvement effectué par l'eau lors de l'immersion du café a aussi son importance. Créer des sortes de tourbillons sur la mouture incitent les particules de café à se séparer, ce qui favorise un contact uniforme.
Paramètre 3: le temps d'extraction
Tout comme vous ne sortiriez pas du four un poulet qui n'a pas fini de cuire, il faut respecter un temps d'extraction approprié à chaque méthode. Ainsi, le café sera en contact avec l'eau de façon optimale et vous révélera sublimement toute sa saveur et ses arômes en intégralité.
A chaque méthode sa recette:
Retrouvez sur notre profil instagram (@arlos_coffee) nos tutos pour les méthodes suivantes: piston, chemex et cafetière italienne.
Les tutos pour les autres méthodes vont arriver prochainement.
Les tutos pour les autres méthodes vont arriver prochainement.
- Méthodes douces filtre
- Chemex (tuto sur @arlos_coffee)
30 à 35g de café moulu pour 1L d'eau
(dont 50cl pour rincer le filtre afin que le goût de papier ne se transmette pas au café) soit 6 à 7 g de café pour 100ml d'eau.
- V60 (tuto sur www.arloscoffee.com --> blog)
12 à 13g de café de café moulu pour 60cl d'eau à 94°C
(dont 10cl pour rincer le filtre papier).
Le temps total d'extraction se situe entre 2:30min et 3 minutes.
- Cafetière électrique
60 à 70g de café moulu pour 1L d'eau
(dont 20cl pour rincer le filtre papier).
Le temps de filtration doit être entre 5 et 6 minutes.
- Méthodes douces immersion
- Cafetière à piston (tuto sur @arlos_coffee)
14g de café moulu pour 20cl d'eau à 94°C et 4 minutes d'immersion.
- Cafetière Italienne ou Moka (tuto sur @arlos_coffee)
Remplissez le café à ras du filtre, l'eau à 80° jusqu'à la petite valve (cela permet de chauffer plus rapidement et de monter en température moins brusquement, attention à ne pas vous brûler). Avec ce dosage vous arriver en moyenne à 1g de café pour 1cl d'eau.
Nous espérons que la confection d'un bon café n'a plus de secret pour vous.
N'hésitez pas à nous laisser un message pour nous partager vos expériences.
Bonne dégustation,
Arlo's Coffee
